贵州是酱酒行业的代表，近几年酱酒越来越受市场欢迎，资本纷纷入局酱酒，市场规模正在极大扩容，酱酒也愈受推崇！

酱酒得益于其独特的酿酒环境，采用传统工艺，长期贮藏，科学勾兑，精心酿制而成。经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

以贵州茅台酒为典型代表，具有酱香突出且香而不艳，低而不淡、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久等特点。飞天茅台之所以贵，也在于其繁复的制作工艺，那么人们常说的“12987”到底代指什么，今天就带大家了解其背后的奥秘！

“1”：代表一年的生产周期

酱酒酿造遵循自然天时，端午踩曲、重阳下沙。以每年九月初九的重阳节投料开始，经过蒸煮、发酵、取酒、丢槽等，一个完整的生产周期需要经过1年的时间。

“2”：代表两次投料

酱酒的“第一次投料”：在每年农历九月初九的重阳节，第一次先投入一半的原料，这个过程被称为“下沙”（沙，就是高粱的意思）；酱酒的“第二次投料”：第一批投料之后，经过“蒸粮、出甑、堆积、发酵、出窖”等过程（用时约1个月），之后再投入另一半原料，将二者混合进行蒸煮，这就是第二次投料，也被称为“造沙”。同样的，“两次投料”也是酱酒独有的酿造工艺，清香、浓香型白酒的传统工艺中均没有两次投料的说法。

“9”：代表九次蒸煮

也称为九次蒸煮，指的是把高粱放入蒸酒器中混蒸，约4-5小时，保证糊化柔熟。从重阳下沙到取酒的一年生产周期之内，一共需要进行9次蒸煮。9次蒸煮也是属于酱酒所独有的工艺，相对于浓香、清香型白酒而言，酱酒对粮食的蒸煮次数更多，发酵更为缓慢、持久、充分。

“8”：代表八次加曲发酵

是指从重阳下沙到取酒的一年生产周期之内，要经过八次加曲发酵。“曲”就是酒曲，由小麦和水制成，是酿酒过程中的发酵剂，在酿酒中主要起“糖化、发酵、生香”三个作用。值得一提的是，在酱酒酿造过程中，投入的酒曲量巨大。酱酒的总投曲量（曲/粮）约为“110%”——即投入1公斤的高粱，对应要投入1.1公斤的酒曲。相比较而言，浓香、清香型白酒的投曲量只有20%-30%。

“7”：代表七次取酒（“烤酒”）

酱酒采用高温取酒的方式，所以“取酒”又被称为“烤酒”。从重阳下沙到取酒的一年生产周期之内，酱酒一共要取七个轮次的酒。其中，每个轮次都有不一样的风格，不同的风格造就了不同的风味。不仅如此，每一轮次的酒都还会分为“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，其中“酱香”含有丰富的芳香化合物，“窖底”突出窖泥香味，“醇甜”含多元醇较多，不但起到呈甜味的作用，更重要的是还发挥了一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。

“12987”不仅工序繁多而且周期较长，酱酒之所以被人推崇也离不开它的复杂工艺，随着人们物质生活水平的提高，对产品质量也越来越关注，酱香型白酒靠其独特的魅力征服世人，一款好的酱香型白酒需要经历完整的“12987”酿造工艺，这也是飞天茅台贵却物有所值的原因。